Depuis presque vingt ans, la fameuse crème gourmande est célébrée par des ateliers, au Château de Chantilly, dans l’Oise. Les maîtres de cette douceur exquise sont regroupés dans une association – la Confrérie des Chevaliers fouetteurs, dont la mission est de promouvoir et préserver un trésor culinaire unique à la région.
Hervé Grébert est un homme heureux : à 71 ans, ce restaurateur passionné inaugure une nouvelle saison de cours, aux Grandes Écuries du château, bâties par Louis-Henri de Bourbon, septième Prince de Condé. « Ça va bientôt démarrer » dit le grand maître avec entrain.
Au sein du palais, les préparatifs s’enchaînent avec la minutie d’un menuet de Mozart. « Il faut que tout soit parfait ! » songe Grébert, en promenant sa silhouette gaullienne autour des tables où reposent de beaux fouets. Des ingrédients sont soigneusement disposés sur un buffet : sucre glace immaculé, vanille du monde entier, chocolat et coulis fruités, caramel au beurre salé – plus d’un litre, « préparé par un membre de la Confrérie ! » s’enthousiasme le fondateur. La crème de Normandie attend son baptême, près d’assiettes en porcelaine, ornée de fleurs en camaïeu bleu.
Les premiers apprentis commencent à affluer. La gourmandise n’a pas d’âge : enfants et parents se ruent comme des hirondelles vers la neige de lait. La recette de la chantilly est un poème. « Il faut la foisonner, l’enrubanner et enfin la serrer » rappelle Grébert, en versant la crème dans un cul-de-poule. Et c’est parti… Que la fête du fouet commence ! « Qu’est-ce Chantilly ? Vous vous souvenez ? C’est la capitale princière du cheval ! Au galop ! » Tagada, tagada, tagada… Les tiges claquent dans un rythme effréné, avec la douceur de Wagner, pour résumer.
On admire la mousse, ses bulles d’air évanescentes, son parfum… Ajout de sucre glace, quelques gouttes de vanille… Mmm ! On craque pour l’allégresse en bouche, avant de refouetter à un rythme endiablé… « Top, top, top ! Il faut s’arrêter quand la crème forme un bec au bout du fouet, sinon vous aurez du beurre ! » avertit le chevalier, le doigt en l’air. Éclats de rires et sourires complices. Un petit miracle surgit : la convivialité. Si les dirigeants des grandes puissances battaient la crème ensemble, le monde serait plus sûr, for sure !
Un ange passe… Le silence accompagnant la réussite d’une chantilly est cher. Un arôme délicat de vanille flotte dans l’air, donnant à tous l’envie irrésistible de goûter la neige onctueuse. Un diplôme d’écuyer-fouetteur est remis à chaque apprenti. Puis vient la joie de garnir les créations, avant de les déguster sur une crêpe tiède et dorée. Un festin rabelaisien ! Et l’occasion de revenir un instant sur les origines fascinantes de ce ravissement sucré…
AMOUR ET TRADITION
Si la crème fouettée existait déjà à la Renaissance italienne, c’est sous Louis XIV que la crème Chantilly connaît véritablement sa naissance, lors d’un festin donné à son honneur en 1671 par le Grand Condé. Un siècle plus tard, la Baronne d’Oberkirch évoque dans ses mémoires la cour de Louis XVI et le plaisir des fêtes royales : « Jamais je n’ai mangé d’aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi apprêtée. » [1]
La Confrérie des Chevaliers fouetteurs a été créée dans le but de faire revivre cette tradition ancestrale et de préserver son savoir-faire. L’association est composée de vingt-cinq chevaliers fouetteurs, avec plusieurs grades. À ce jour, près de 25 000 diplômes d’écuyer-fouetteur ont été remis lors d’ateliers sur mesure. On assiste à un véritable essor d’ambassadeurs naturels de la crème Chantilly.
Ce trésor doit faire face toutefois à de nouveaux défis. Il subit en effet l’assaut d’un vilain frelon : la crème fouettée sous pression. Développée dans les années 1970, elle envahit les supermarchés, avec des slogans promettant délice et velouté. Une indignation, selon le grand maître, qui a transformé sa passion en combat. La Confrérie mène ainsi la guerre contre les bombes truffées d’additifs. Chacun rêve de voir la crème Chantilly inscrite au patrimoine culturel et immatériel de l’UNESCO. Le chevalier Grébert sourit… C’est la mère des batailles !
[1] Mémoires de la baronne d’Oberkirch sur la cour de Louis XVI et la société française avant 1789, dédiés à Sa Majesté Nicolas Ier, publiés par le comte de Montbrison, petit-fils de l’auteur, Bruxelles, éd. Méline, Cans et compagnie, 1854, 2 vol.
